"Ya lo dice el refran, Una barriga hambrienta no tiene oidos."

9 de enero de 2016

PUCHERO ANDALUZ RECETA AUTENTICA

Nada mejor que un buen puchero en días como estos de frio y lluvia cuando lo que se apetecete es algo calentito para comer. Esta es la autentica receta del puchero Andaluz.


8 de enero de 2016

EL JAMON IBERICO, UNA JOYA BAJO CONTROL

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Por su sabor, su presencia en la gastronomía española y su aporte a la salud, el jamón ibérico es el rey de la mesa. Pero esa fama cuesta. Para ser ese producto de calidad que se nota en el paladar, pasa un estricto proceso, que desde hace casi año y medio es avalado por una nueva norma que certifica su pureza. Además, conscientes de su relevancia, los científicos se han volcado en idear sistemas para que su calidad sea suprema.
La semana pasada, investigadores del Instituto de la Grasa, dependiente del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en Sevilla, han anunciado el desarrollo de modelos matemáticos para predecir el momento óptimo de curación del jamón. El objetivo es saber el punto exacto en el que una pieza tiene que pasar de una fase a otra, por ejemplo, del secadero a la maduración en bodega, según informa la Fundación Descubre.
El modelo consiste en un ajuste de ecuaciones matemáticas obtenido tras el análisis de diez jamones durante todo el proceso de curación, desde el sacrificio del cerdo hasta que la pieza es viable, durante tres años. Perfil de la grasa y perfil de humedad son algunos de los parámetros que se tienen en cuenta para que una pieza de jamón obtenga luz verde para la siguiente fase.
Después de analizar los datos conseguidos cada hora, los expertos vieron la fracción de lípidos del tejido adiposo subcutáneo del jamón ibérico durante el curado en seco y estudiaron los compuestos volátiles producidos. Según sus investigaciones, la subida de temperatura va ligada con la generación y pérdida de los hidrocarburos, reduciéndose su cantidad durante la curación. “Si conocemos todo el recorrido de la pieza, es más fácil saber dónde se ha producido algún fallo”, explica el responsable del estudio, Manuel León.
Precisamente, para asegurar al consumidor que no hay fallos, certificar el rigor y el control en los procesos y evitar el fraude, el Gobierno aprobó en marzo de 2014 la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos. En resumen, los consumidores pueden optar por jamón ibérico y paleta ibérica de bellota, de cebo de campo y de cebo, puesto que ha desaparecido la denominación de recebo.
El comprador tiene la posibilidad de saber la pureza de la pieza que compra, ya que cuando es de 100 % raza ibérica está indicado en la etiqueta, además de que el resto de jamones incluyen también el porcentaje de ibérico que contienen. De esta forma, quien se haga con una pieza de Sánchez Romero Carvajal o un jamón 5 Jotas, por ejemplo, no tendrá duda alguna de que se trata de productos procedentes de cerdos de raza 100 % ibérica.
Es tan sencillo como fijarse en el color de las etiquetas de los jamones, ya que desde el 1 de marzo de 2014 son de colores para facilitar la distinción. Negra para los de bellota 100 % ibéricos; es decir, procedentes de cerdos alimentados con bellota en la dehesa sin aporte de pienso; roja para los de bellota ibéricos, pertenecientes a cerdos cruzados con raza Duroc pero alimentados con bellota; verde para los de cebo de campo ibéricos, de cerdos alimentados con pienso en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre, y blanco para los de cebo ibéricos, de animales alimentados con pienso en granjas con movimientos limitados.
España, exportador número 1
Todo este esfuerzo se reconoce fuera de nuestras fronteras, siendo España casi el único exportador mundial de jamón ibérico. En 2014, se vendieron a otros países más de 80.000 toneladas de jamones y embutidos españoles por un valor de 384,4 millones de euros, según datos del Ministerio de Agricultura. La Unión Europea es la principal compradora de estos manjares, con Francia, Alemania y Portugal, a la cabeza de los países europeos importadores, y en el resto del mundo, destacan las adquisiciones de jamones ibéricos realizadas por Japón.
En el caso de España, el jamón ibérico es un producto que no todos se pueden permitir, puesto que su proceso de elaboración y los controles a los que se somete elevan su coste frente a otros tipos de jamón. Según el último ‘Informe del Consumo de Alimentación en España’ del Ministerio de Agricultura, el perfil del hogar consumidor de jamón ibérico es el de parejas adultas sin hijos, con hijos mayores o retirados; de rentas altas y que viven en ciudades muy pobladas, de más de 500.000 habitantes.
Quizá, tanto los países importadores como los españoles que compran jamón ibérico optan por este producto porque han sabido apreciar, además del sabor del jamón ibérico en el paladar, sus beneficios para la salud, ya que este producto aporta hierro, vitaminas y minerales esenciales y es bueno para el sistema cardiovascular. Un estudio del Hospital Ramón y Cajal de Madrid reveló que no engorda y no aumenta el nivel de triglicéridos ni la tensión arterial, sino que mejora el endotelio, el tejido que envuelve las arterias.
“Hemos comprobado que el consumo de 50 gramos al día de jamón ibérico durante seis semanas mejora el endotelio, además lo hace con efecto memoria y los beneficios se mantienen después de dejar de consumirlo”, explica el director de la investigación, José Sabán, responsable de la Unidad de Endotelio y Medicina Cardiometabólica del Ramón y Cajal. A pesar del sodio que contienen los jamones, no elevaron la tensión arterial de los participantes en la investigación.
Aunque tanto el jamón de cebo como el de bellota que tomaron las personas implicadas en este estudio fueron beneficiosos para la salud cardiovascular, los individuos que comieron el segundo obtuvieron una mayor mejora endotelial. El motivo de esta diferencia es su mayor contenido en polifenoles, unos antioxidantes y antiinflamatorios a nivel vascular, según los autores de la investigación.
Cortado a cuchillo, un trampolín para el éxito
Otra posibilidad para lanzar este producto más aún si cabe al estrellato, es su corte a cuchillo. Según la recién creada Asociación Gaditana de Amigos del Cuchillo Jamonero (Agacuj), el corte a cuchillo del jamón ibérico le aporta más calidad y valor añadido al producto, además del “espectáculo” que supone para la vista.
El corte a cuchillo –defienden– preserva mejor el producto, al no perder parte de la materia prima en la máquina al calentar en exceso las piezas. “Lo que queremos es que tanto los vendedores como los clientes sepan distinguir los productos con los sentidos, es decir, a golpe de vista, olfato, tacto y, por supuesto, gusto”, explica el presidente de Agacuj, Clemente Gómez, cortador oficial de la Denominación de Origen Los Pedroches y ganador de varios premios.

Fuente: http://actualidadgastronomica.es

5 de enero de 2016

ORIGEN DEL ROSCON DE REYES

Llego la noche mas esperada del año para nuestros peques y para los que no somos tan peques, todos recibiremos nuestros regalos que nos dejaran sus Magestades los Reyes Magos de Oriente porque seguro que no hemos portado muy bien durante el año.
Como es costumbre desayunaremos con un buen Roscón de Reyes, ¡¡¡¡¡que ricoooo!!!!!! ¿pero sabes de cual es el origen?.....



Muchas son las tradiciones paganas que con el transcurrir de los años han acabado incorporándose en las celebraciones de corte religioso, y este es el caso del famoso ‘Roscón de Reyes’, que como bien sabéis se toma de postre y/o merienda el día de Reyes, siendo ésta la última de las celebraciones del periodo navideño.

Pero este rico dulce que se convierte en el protagonista indiscutible de la sobremesa cada 6 de enero (en algunos hogares se tiene la costumbre de comerlo el día 5 por la tarde, en la víspera del día de Reyes), nada tiene que ver en sus orígenes con el nacimiento de Jesús y la llegada de los Reyes Magos al Portal de Belén.

Para encontrar su verdadero origen hemos de viajar hasta el siglo II a.C., en el que a mediados del mes de diciembre, tras la finalización de los trabajos en el campo y a lo largo de una semana, se realizaban unas celebraciones paganas conocidas como ‘las Saturnales’ (como homenaje a Saturno,  dios de la agricultura y las cosechas) en las que se festejaba la finalización del periodo más oscuro del año y el inicio de la luz; pero hemos de tener en cuenta que en aquella época el año no acababa en diciembre, sino que se alargaba hasta finalizar el mes de febrero.

Las Saturnales era un periodo de fiesta y jolgorio en el que los esclavos estaban excusados de cualquier trabajo y podían pasar esos días de una manera divertida y licenciosa.  Entre las muchas viandas que se preparaban para tal celebración se realizaba una torta a base de miel y en la que se le introducía algunos frutos secos, dátiles e higos. Este postre se convirtió en uno de los más populares durante la celebración de la ‘fiesta de los esclavos’, como también era conocido dicho festejo.

Se calcula que fue en el siglo III d.C. cuando se introdujo la conocida haba, ya que ésta se consideraba un símbolo próspero y de fertilidad, por lo que a aquel que se encontraba en su porción de torta con esta legumbre se le auguraba prosperidad durante el resto de año.

Tras finalizar la persecución a los cristianos e imponerse esta religión como la oficial en el Imperio Romano, las celebraciones paganas (entre ellas las Saturnales) fueron desapareciendo, pero no así algunas costumbres como la de la torta que contenía un haba y que con los años había ido adquiriendo la forma de roscón.


No en todos los lugares se mantuvo la costumbre de comer este postre, aunque sí quedó bastante arraigada en Francia donde se convirtió en toda una tradición entre la aristocracia y realeza gala y en la que adquirió gran parte de su actual popularidad. Las familias se reunían para comerlo y ver quién era el afortunado al que le salía tal preciada legumbre, comenzando a ser conocida tal celebración como ‘el Rey del haba’ (le Roi de la fave).

Pero llegamos al siglo XVIII en el que, un cocinero, con ganas de contentar al pequeño rey Luis XV, introdujo como sorpresa en el roscón una moneda de oro (algunas fuentes indicaban que fue un medallón de oro y rubíes). Evidentemente, a partir de ese momento la moneda adquirió más valor simbólico que el haba, convirtiéndose en el premio deseado, mientras que nadie quería que le tocase la famosa legumbre.

Aunque la tradición de comer el roscón y todo lo que conllevaba ya era conocida en España, Felipe V trajo la nueva modalidad de introducir una moneda como premio (que con los años se cambió por una figurita de cerámica) a la vez que el haba en el postre se había convertido en un símbolo negativo.

Algunas fuentes apuntan que, durante un tiempo, la costumbre de introducir un haba desapareció, volviendo a reaparecer a mediados del siglo XIX, siendo escogida la tradicional fecha del día de Reyes para ser degustado y creando alrededor de este riquísimo dulce toda una parafernalia en la que el afortunado al que le salía la figurita era coronado como el ‘rey de la fiesta’ y al que le salía el haba debía pagar el postre, a la vez de ser nombrado por todos como el ‘tonto del haba’ (origen del famoso insulto ‘tontolaba’)

GARBANZOS CON LANGOSTINOS DE LA BLANCA PALOMA

Bien, ya tengo los garbanzos en remojo y se me ha antojado con langostinos, así que me dispongo a dar una vuelta por la red ¿y que me encuentro?..... pues esta fantástica receta  de Pepe Caballero de los años 90, sera la que preparare sin duda. Se nota cocina casera y con fundamento, estoy deseando ver como me quedan.

Ya os contare el resultado jejejejejeje.

La receta de Pepe Caballero, uno de los pioneros en hacer este guiso marinero a principios de la década de los 90.

 Plato de garbanzos con langostinos en La Blanca Paloma. Foto: Cosasdecome
Es uno de los potajes marineros de más éxito junto al menudo de chocos. El restaurante La Blanca Paloma de Jerez fue uno de los primeros en hacer este plato. Pepe Caballero, su propietario, señala que fue en 1992, cuando los hizo por primera vez, poco después de abrir su establecimiento. Afirma que el único precedente que conoce son un salteado, que no potaje, de garbanzos con langostinos al ajillo que hacían en el Bar Monje, en la barriada de San Joaquín. Pero el dedició hacer el plato como un poteje. Ahora es su hijo José David Caballero Lara el que prepara este plato. Ofrecemos la receta.

Ingredientes (Para 4 personas)

  • 350 gramos de garbanzos
  • 350 gramos de langostinos
  • 0,075 litros de aceite de oliva
  • 1 pimiento verde
  • 1 cebolla
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 cucharadita pimiento molido
  • 1 tomate pera
  • Agua
Elaboración
La noche antes de hacer el guiso poner los garbanzos en remojo en agua . Ya por la mañana pelar los langostinos. Reservar el cuerpo por un lado y por otro las cabezas y las cáscaras del marisco. Poner como dos litros de agua a hervir y cuando hierva echar en ella las cáscaras y cabezas de los langostinos. José David Caballero indica que tan sólo se deben dejar un par de minutos hirviendo y apartar ya que de lo contrario el sabor de caldo no es tan bueno. Se pasa el caldo por un colador y con la ayuda de un cazo se van presionando las cabezas y las cáscaras dentro del colador para que suelten todo su jugo.
En una olla express se ponen los garbanzos y la cebolla, el pimiento, el tomate y la cabeza de ajos, todo entero y se añade agua hasta que cubra el conjunto. Se le añade la sal y el pimentón. Se cierra la olla y se deja 25 minutos hirviendo.
Una vez que los garbanzos están tiernos, se sacan de la olla todas las verduras: tomate, cebolla, cabeza de ajo y pimiento y se pasan por una batidora. La crema se incorpora al guiso y se deja calentar, ya sin tapadera, unos 10 minutos.  Se deja ya reposar el guiso hasta que se vaya a comer. Unos minutos antes de servirlo se pone al fuego y cuando esté caliente se añaden los cuerpos de los langostinos. Se dejan sólo un par de minutos para que estos queden jugosos y se sirve caliente.
Pepe Caballero, el propietario del restaurante La Blanca Paloma, señala que la receta comenzaron a hacerla en 1992, poco después de abrir, el 12 de octubre de ese mismo año cuando se iniciaron con un mosto en el mismo sitio donde está ahora el restaurante, junto a la carretera que va de Jerez a Trebujena. Un cliente le llegó a Pepe comentándole que había comido un plato de garbanzos con langostinos en el Bar Monje que le había encantado. Pepe se planteó entonces hacer su propia versión, pero transformándolo en potaje ya que la versión del Bar Monje era un salteado de garbanzos con langostinos hechos al ajillo. Así hizo un potaje de garbanzos y le añadió como caldo el agua de hervir las cáscaras y cabezas de los langostinos, lo que le aporta mucho sabor. Hoy en día es su hijo, José David Caballero, actual jefe de cocina del establecimiento, el que cocina el plato, con la misma receta de su padre. Ambos destacan “que es la estrella de la carta. Lo servimos tanto al público que viene buscándolo como a los grupos que vienen al establecimiento”.
El plato se ha hecho muy popular hasta el punto de que es uno de los potajes marineros de más éxito junto al menudo de chocos, otro guiso que se hace con garbanzos y este cefalópodo. Con posterioridad a esta versión de La Blanca Paloma se han hecho famosos otras versiones, sobre todo la del Caballo Negro de Puerto Real, lo que ha hecho que, incluso, la receta, sea considerada ya como un plato típico de la localidad de la Bahía de Cádiz. También lo hizo muy popular en Cádiz, el bar La Perola, del cocinero Paco Leal, en una versión más urbana con una salsa muy cremosa y servido en pequeños cuencos. Hoy en día el plato se encuentra en establecimientos de practicamente toda la provincia, especialmente en la zona de Jerez, donde también es un plato muy habitual en la feria, o en la Bahía de Cádiz.
El restaurante La Blanca Paloma es un curioso establecimiento situado en las afueras de Jerez (ver aquí su web). Es un sitio de grandes dimensiones, con capacidad para más de 600 personas. Está especialmente enfocado a las celebraciones y al turismo ya que acuden a él numerosas excursiones concertadas que asisten, además de la comida, a espectáculos de flamenco,  o incluso a un espectáculo ecuestre. Ofrecen paellas, mariscadas o guisos tradicionales como los garbanzos con langostinos o unas judías blancas guisadas con chorizo. Otra característica del local es que cada día se canta la salve rociera. De hecho el salón principal del establecimiento está presidido por una especie de altar dedicado a la Virgen, con un gran cuadro de ella. El local comenzó como un mosto, en un pequeño salón en el precisamente se canta la salve y situado junto a otra estancia decorada con aperos de labranza. El establecimiento sigue conservando costumbres de los mostos. Así en temporada tiene este peculiar vino joven, que aún no ha terminado de hacerse, y se acompaña del plato tradicional para esta bebida, el ajocaliente.
El restaurante la Blanca Paloma está en la carretera de Jerez a Trebujena, en el kilómetro 2,5 (Cañada del Moro). Sus teléfonos son el 956314750 y el 609117270. Abren todos los días.

Fuente: http://www.cosasdecome.es